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Makoto Wagyu

Wagyu

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WAGYU – DAS KRONJUWEL DES RINDFLEISCHES

Ursprünglich wurde Wagyu vom japanischen Staat als “Kulturschatz” klassifiziert und von Gourmetzeitschriften als “zartestes Fleisch auf dem Markt” beschrieben. Wagyu, auch “Kobe” Fleisch genannt, ist aus einem einzigen Grund bekannt geworden: es ist das saftigste und geschmacksvollste Rindfleisch der Welt.

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DER EINZIGARTIGE GESCHMACK VON WAGYU

Das Geheimnis, das hinter dem Geschmack von Wagyurindfleisch steckt, ist die sogenannte “shimofuri” Fettmarmorierung, welche sich durch einen sehr niedrigen Schmelzpunkt auszeichnet. Hochwertiges Wagyu löst sich wortwörtlich wie Butter im Mund auf, was zur einzigartigen Gourmeterfahrung beiträgt. Wenn man Kobefleisch mit den amerikanischen Fleischbewertungen vergleicht, liegt dieses mindestens zwei Stufen  höher als “Prime”. in einer einzigartigen Kategorie namens “Japanese Platinum."

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GESUNDHEITLICHE VORTEILE VON WAGYU

Ein großer Vorteil von Wagyu ist, dass es in vielerlei Hinsicht gesünder für den Konsumenten ist, als andere Fleischsorten. Gesundheitsexperten haben entdeckt, dass der Anteil von ungesättigtem Fett in Wagyu deutlich höher ist als in anderen Fleischsorten.   Hinzu kommt, dass selbst das gesättigte Fett in Wagyu strukturell einmalig, und daher gesünder ist. Vierzig Prozent des ungesättigten Fettes enthält Stearinsäure, die nur  eine ganz  minimale Auswirkung auf die Erhöhung des Cholesterinspiegels hat. Wagyu eignet sich demnach für eine ausgewogene Diät mit wenig Cholesterin,   so wie viele andere kulinarischen Traditionen aus  Japan, dem Land mit der höchsten Lebenserwartung der Welt.

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Wa-Gyu FAQ

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN WAGYU/TAJIMA/KOBE?

Das Wort “Wagyu” stammt aus dem Japanischen (Wa = Japanisch; Gyu = Rind).

Das Wort “Tajima” bezieht sich auf die am höchsten marmorierte Wagyurasse. Kobe Rinder sind Tajima Wagyu Rinder, die in der Hyogopräfektur in Japan unter Aufsicht der japanischen Agrarbehörden gezüchtet und geschlachtet werden. Das Etikett “Kobe” kann also ähnlich wie AOC Zertifikate in Europa verstanden werden. (Champagne, Comte, Parmiggiano Reggiano, usw).

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WERDEN WAGYU RINDER WIRKLICH MIT SAKE MASSIERT UND MIT BIER GEFÜTTERT? HÖREN SIE GERNE MOZART?

Ja und nein. Die Wahrheit ist, dass diese drei Beispiele mehr mit der Mythologie, die das Wagyufleisch umgibt, zu tun haben, als mit deren Wirkung auf die Fleischqualität. Der Bierabfluss von Brauereien wird manchmal verwendet, um den Appetit der Rinder, besonders von Zuchtbullen, zu stimulieren, und beeinflusst eher wenig den direkten Geschmack oder die Zartheit des Fleisches. Die Sake-Massagen finden gelegentlich in Japan statt, aber eher mit dem Ziel, das Fell der Rinder sauber zu halten und zu desinfizieren, da diese später lebend auf Auktionen vorgeführt und versteigert werden. Was Mozart betrifft, gibt es leider keinen Beweis dafür, dass Rinder besonders positiv auf die eine oder andere Musikrichtung  reagieren. Was aber auf jeden Fall der Wahrheit entspricht, ist, dass im stressfreien  Leben der Schlüssel zum Erfolg guter Fleischzucht liegt. Wir bevorzugen es, unseren Rindern spirituellen Jazz vorzuspielen.

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WAS IST UMAMI?

Herkömmlicherweise nehmen wir an, dass unser Geschmackssinn von vier grundlegenden oder "primären"  Profilen ausgeht: süß, sauer, salzig und bitter. Nach vielen Jahren der Forschung haben Wissenschaftler und Köche,beginnend mit einem der wichtigsten japanischen Chemiker und Lebensmittelliebhaber des 19. Jahrhunderts, Ikeda Kikunae, damit begonnen, konventionelle Weisheiten zu bestreiten. Ikeda Kikunae fügte der traditionellen Palette eine fünfte Geschmacksrichtungnamens “Umami” hinzu. Umami bezieht sich auf eine fast mythisch sinnliche Reaktion auf Glutamat und Nukleotide, die wörtliche Übersetzung des japanische Wortes ist "angenehm, herzhafter Geschmack" oder "lecker”. Wenn Nahrungsmittel, wie Käse oder Fleisch altern oder erhitzt werden, verändert sich deren molekulare Struktur. Während dieses Verfahrens werden die Proteine vollständig  aufgespalten  und in verschiedene Einheiten zerbrochen. Eine dieser Einheiten ist das  Molekül L-Glutamat. Der herzhafte Geschmack einer langsam geschmorten Tomatensoße, die Tiefe des Geschmacks eines gealterten Pecorino-Käse, oder der umfangreiche Geschmack eines Steaks, das perfekt auf Holzkohle gegrillt wurde, haben alle eines gemeinsam: Umami. Wir danken Ihnen, Ikeda-san!


Wagyu & Marbling

Für die Qualitätsbewertung von Premium Wagyufleisch werden Marmorierung, Farbe und Konsistenz des Fleisches, sowie Fettqualität genau untersucht und ausgewertet. Das japanische Klassifikationssystem geht über 5 Stufen: Grade 1 (niedrigste) bis Grade 5 (höchste Qualität). Die Marmorierungsgrade reichen von 1 bis 12.

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#BMS No. 1 Japanese Grade #1

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#BMS No. 2 Japanese Grade #2

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#BMS No. 3 Japanese Grade #3

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#BMS No. 4 Japanese Grade #3
USDA Prime Grade

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#BMS No. 5 Japanese Grade #4

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#BMS No. 6 Japanese Grade #4

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#BMS No. 7 Japanese Grade #4

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#BMS No. 8 Japanese Grade #5

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#BMS No. 10 Japanese Grade #5

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#BMS No. 11 Japanese Grade #5

Wagyu Marble 12

#BMS No. 12 Japanese Grade #5

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KULINARISCH

Wagyu ist anders als alle anderen Rindfleischsorten, und sollte mit viel Sorgfalt und Respekt zubereitet werden. Aufgrund des niedrigen Schmelzpunktes des Fettes, sollte es im Idealfall nie mehr als “medium-rare” gegart werden, da dies sonst das schmelzende Erlebnis im Mund verhindern würde. Die volle Wirkung des einzigartigen Geschmacks und der Textur des Wagyufleisches wird am besten durch das Schneiden des Fleisches in sehr dünne  Scheiben erreicht.

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