Makoto Wagyu

BOEUF WAGYU

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WAGYU – UN BIJOU DANS LE MONDE DU BOEUF

Initialement classé comme «trésor national» par le gouvernement japonais et décrit comme «la viande la plus tendre que l’on puisse s’offrir», les bovins Wagyu sont devenu célèbre mondialement pour une simple raison: Les boeufs Wagyu produisent la viande la plus persillé et la plus savoureuse du monde (plus connu sous le nom de «bœuf de Kobe»).


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LE SAVEUR UNIQUE DE WAGYU

Le secret de sa délicatesse est le persillage : appelé "shimofuri", marbrures qui fondent à des températures basses. Cela signifie qu'il fondra littéralement dans votre bouche, créant une expérience culinaire vraiment exceptionnelle. Comparé aux classements des États-Unis, le bœuf Kobe se classe au moins deux fois plus haut que Prime, dans une catégorie spéciale que les Japonais appellent «Platine».

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AVANTAGES POUR LA SANTÉ

Le boeuf Wagyu est également différent d'autres bœufs : sa viande est plus saine que d'autres races connues. Des spécialistes de la santé ont découvert que le taux de gras mono-insaturé à saturé est plus élevé chez Wagyu que chez les autres bovins et que les graisses saturées contenues dans Wagyu sont différentes. Quarante pour cent correspondent à une version appelée acide stéarique, qui est considéré comme ayant un impact minimal sur l'élévation des niveaux de cholestérol. Comme beaucoup de traditions culinaires qui sont nées au Japon, le pays avec la plus grande espérance de vie sur terre, le Wagyu est absolument approprié pour un régime bien équilibré.

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WAGYU FAQ

QUELLE EST LA DIFFERENCE ENTRE WAGYU / TAJIMA / KOBE?

Le terme «Wagyu», traduit littéralement du japonais, signifie "Vache japonaise" (Wa = japonais, Gyu = vache).

Le terme «Tajima» désigne l'une des races Wagyu les plus persilées.

Les bovins Kobe ne désignent que les bovins Tajima Wagyu nés et élevés dans la préfecture de Hyogo au Japon et réglementés par le gouvernement japonais. Kobe est le nom de la ville principale de cette préfecture. L'étiquette "Kobe" correspond aux labels AOC en Europe.

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LES BOVINS WAGYU SONT-ILS VRAIMENT NOURRIS DE BIERE? SONT-ILS MASSÉS AVEC DU SAKE? ÉCOUTENT-ILS DU MOZART?

Oui et non. En réalité, les trois histoires ci-dessus correspondent plus à la mythologie autour du bœuf de Kobe qu’à la qualité de la viande. Les résidus du brassage de la bière sont parfois utilisés pour stimuler l'appétit du bétail, le plus souvent chez les taureaux de reproduction, et n'affectent pas directement la saveur ou la tendresse. Les massages au sake s’ont utilisés occasionnellement au Japon, mais plutôt dans le but de garder la fourrure des vaches propres et désinfectées, comme les animaux vivants sont vendus aux enchères. En ce qui concerne Mozart, il n'y a aucune preuve pour affirmer que le bétail de Wagyu réagit à n'importe quel style de musique. Ce qui est incontestable, cependant, c’est qu'une vie sans stress est au cœur de la production de la viande la plus savoureuse du monde. Nous préférons jouer du jazz spirituel pour nos vaches wagyu.

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QU’EST-CE QUE L’UMAMI?

Traditionnellement, on a théorisé notre sens du goût comme etant composés de quatre profils de base, ou «primaires»: doux, aigre, salé et amer. Cependant, après de nombreuses années de recherche, les scientifiques et les chefs (à commencer par le chimiste japonais du 19e siècle et amateur de nourriture Kikunae Ikeda) ont commencé à contester la croyance conventionnelle. Ils ont ajouté "umami" comme un "cinquième goût" à la palette traditionnelle. Umami fait référence à une réaction sensuelle presque mythique aux glutamates et aux nucléotides; La traduction littérale du terme japonais étant «goût agréable, savoureux» ou «délicieux». Lorsque les aliments maturent, comme le fromage, ou lorsque la viande commence à cuire sous la chaleur d'une flamme ouverte, les protéines à l'intérieur subissent une réaction moléculaire. Dans ce processus, les protéines sont complètement décomposées en différentes unités, dont l'une est une molécule appelée L-glutamate, la molécule responsable de l'umami. La richesse d'une sauce tomate, la complexité de la saveur d’un vieux cantal et un steak qui a parfaitement été cuit au charbon ont tous une racine commune : Umami. Merci, Ikeda-san.


Wagyu & Persillage

Le système de classification japonais est composé de 5 niveaux: grade 1 (inférieur) à 5 (la plus haute qualité). L'échelle de persillage BMS ou Beef Marbling Scale varie de 1 (plus bas) à 12 (densité de persillage la plus élevée).

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#BMS No. 1

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CULINAIRE

Le Wagyu est différent de tout autre bœuf et doit être préparé avec soin et respect. En raison du point de fusion bas de la graisse, il ne doit jamais être cuit au delà de « a point », car cela gâche l'expérience de « fondre-dans-la-bouche ». La saveur unique et la texture du Wagyu est mieux servi en tranchant la viande assez fine, avant ou après la cuisson.

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